柿千の極上商品には、日本近海で獲れた国産真鯖を使用。脂ののり、身の締まりと張り、そして鮮度、どれを取っても申し分のない最高級の真鯖を厳選しています。

近年、国産真鯖の入手が難しくなり、外国産鯖を使う例も多い中で、柿千では創業以来、一貫して国産にこだわってきました。その理由は、脂が多く大味な外国産鯖に比べて、国産真鯖は脂ののりが程良く、身質がきめ細やかで、美味しい柿の葉すしに仕上がるからです。

ノルウェーなど北大西洋産の鯖は「大西洋鯖」といい、国産鯖とは種類が異なります。また、国産鯖にも「真鯖」と「胡麻鯖」の2種類ありますが、柿千では身にプリッと弾力がある良質な「真鯖」のみを使用。身の締まった「真鯖」は、旨味が凝縮され豊潤な味わいです。
このように、柿千では柿の葉すしを最も美味しく召し上がっていただける最高級の国産真鯖を厳選しています。

柿千のすべての商品に使用している「伊賀米コシヒカリ」。その産地である伊賀盆地は、四方を山々に囲まれ、松尾芭蕉の故郷としても知られる長閑な田園です。

「伊賀米コシヒカリ」は、もちもちとした食感と、豊かな旨味、口いっぱいに広がる甘味と香りが特長。その美味しさの理由は、伊賀ならではの気候風土にあります。太古、古琵琶湖の肥沃な土と綺麗な水に恵まれ、美味しいお米が穫れる条件が揃っています。昼夜の気温差により、昼間に日光を浴びて作られた豊潤な甘味が、温度が下がる夜間にしっかり米に蓄えられるのです。

また、「伊賀米コシヒカリ」は、米の食味ランキング最高位「特A」を獲得（2011年産から5年連続）。柿千では、産地と直接契約し、出荷直前に精米されたつきたての美味しいお米を使用しています。

柿千は、素材本来の旨味を引き出すため、伝統的な職人手創りの手法にこだわっています。

真鯖の仕込みは、まず熟達した職人が片身に直接塩を打ち、余分な水分を抜いて、身の内部に酢を引き込みやすいように調えます。そして、骨・皮を丁寧に取り除き、合わせ酢に漬けじっくり寝かせて旨味を増します。

肉厚な北海道真昆布も、職人が味見をしながら、素材に合わせて調味。手創りでコトコト半日煮込んだ後、幾日も柿千秘伝の甘酢に漬け込んで風味を増し、柔らかな口当たりに。全体を真昆布で巻き上げることで、昆布・鯖・酢飯の旨味豊かな絶妙の味わいを引き出します。

このように、柿千は職人手創りの手法を究め、「本物の味」を求めて精進を重ねています。