柿千の極上商品には、日本近海で獲れた国産真鯖を使用。脂ののり、身の締まりと張り、そして鮮度、どれを取っても申し分のない最高級の寒鯖を厳選しています。

近年、国産鯖の入手が難しくなり、外国産鯖を使う例も多い中で、柿千では創業以来、国産にこだわってきました。その理由は、脂が多く大味な外国産鯖に比べて、国産寒鯖は脂ののりが程良く、身質がきめ細やかで、美味しい柿の葉すしに仕上がるからです。

ノルウェーなど北大西洋産の鯖は「大西洋鯖」といい、国産鯖とは種類が異なります。また、国産鯖にも「真鯖」と「胡麻鯖」の2種類ありますが、柿千では身にプリッと弾力がある良質な「真鯖」のみを使用。身の締まった「真鯖」は、旨味が凝縮され豊潤な味わいです。
このように、柿千では柿の葉すしを最も美味しく召し上がっていただける最高級の国産寒鯖を厳選しています。

柿千のすべての商品に使用している「伊賀米コシヒカリ」。その産地である伊賀盆地は、四方を山々に囲まれ、松尾芭蕉の故郷としても知られる長閑な田園です。

「伊賀米コシヒカリ」は、もちもちとした食感と、豊かな旨味、口いっぱいに広がる甘味と香りが特長。その美味しさの理由は、伊賀ならではの気候風土にあります。太古、古琵琶湖の肥沃な土と綺麗な水に恵まれ、美味しいお米が穫れる条件が揃っています。昼夜の気温差により、昼間に日光を浴びて作られた豊潤な甘味が、温度が下がる夜間にしっかり米に蓄えられるのです。

また、「伊賀米コシヒカリ」は、米の食味ランキングで高評価 *を獲得。柿千では、産地と直接契約し、出荷直前に精米されたつきたての美味しいお米を使用しています。 * ※一般財団法人日本穀物検定協会「平成27年産米の食味ランキング」で、５年連続（2012年～2016）年最高位「特A」評価。28年度産はA評価。

柿千は、古来伝統の職人手創りの手法を継承。手間暇をかけて「本物の味」を追求しています。

鯖の仕込みは、まず熟達した職人が片身に直接塩を打ち、身の内部に酢を引き込みやすいように調えます。そして、骨・皮を丁寧に取り除き、合わせ酢に漬けじっくり寝かせて旨味を増します。

その日の気温や湿度を肌で感じながら、酢・塩・醤油を匙加減し、素材の声に耳を傾けるように丁寧に味を調えます。炊きあがったシャリに「柿千オリジナル合わせ酢」を合わせる酢合わせの工程も、職人の手で木桶と木しゃもじを用い丹念に行います。

「極上 柿の葉すし」は、一つひとつ丹念に巻葉。最後に箱に詰めて押しをかけ、魚の旨味を酢飯にしみこませながら、一層美味しい柿の葉すしに仕上げます。

「極上 鯖棒鮓」に用いる肉厚な北海道真昆布も、職人手創りでコトコト半日かけて煮込んだ後、幾日も柿千秘伝の甘酢に漬け込んで柔らかな口当たりに。最後に全体を真昆布で巻き上げ、昆布、鯖、そして酢飯の風味が絶妙の味わいを引き出します。

こうして、柿千は、職人手創りだからこそ味わえる真の美食を求めて精進を重ねています。